Opti-mim Red

OPTI-MUM RED è uno specifico autolisato di lievito sviluppato grazie alla combinazione di un nuovo ceppo enologico ricco in mannoproteine parietali con la tecnica di inattivazione MEX (Mannoprotein EXtraction) di Lallemand, che garantisce un elevato e rapido rilascio di polisaccaridi.

Applicazioni e risultati L’utilizzo di OPTI-MUM RED nelle prime fasi di macerazione delle uve rosse rende disponibile un’elevata quantità di polisaccaridi, sia a basso che ad alto peso molecolare, in grado di interagire con i polifenoli sin dal momento della loro diffusione nel mosto. La formazione di complessi stabili e solubili tra polifenoli e mannoproteine del lievito è stata recentemente descritta e pubblicata nello studio di Mekoue et al., 2016.

Prove applicative su scala pilota e di cantina hanno confermato l’efficacia del prodotto sulla stabilità del colore e sul miglioramento del profilo tannico e della texture, con vini di maggiore struttura, corpo e freschezza. I migliori risultati si ottengono aggiungendo Opti-MUM RED nelle prime fasi della macerazione, sia classica che prefermentativa a freddo.